Das Essen wecke Heimatgefühle in ihr, habe ausgerechnet eine Schweizer Kundin mal zu ihr gesagt. Zu Şükran «Zuki» Kara, der 45-Jährigen Betriebswirtin, die seit diesem Sommer ein türkisches Take-Away in Zürich betreibt. Unweit des umtriebigen Bankenviertels bietet das Lokal eine kleine orientalische Oase in der lauten Stadt. Ihre Gerichte aber unterscheiden sich von der grossen Masse an orientalischen Mezze-Bowls mit Tsatsiki und Hummus und Salaten mit Granatapfelkernen: Das Essen von Şükran Kara weckt Erinnerungen – auch ich fühle mich als Schweizerin und Türkin in Mutters Küche zurückversetzt.
Ich sitze vor einem Teller mit «Yalanci Köfte», die mir Kara als Tagesmenü empfohlen hat. Das sind vegetarische «Köftebällchen» aus Ostanatolien, die aus Bulgur geformt werden. Kara serviert sie mit einer rassigen Joghurt-Knoblauch-Sauce, worauf sie eine grosszügige Portion flüssige Butter mit geröstetem Tomatenpüree und Paprika zerfliessen lässt. Das Gericht hatte ich bis dahin noch nie gegessen, aber das Geschmackserlebnis war mir alles andere als fremd: Ich kannte die Gewürze und wusste, wie gut der Joghurt mit der schweren Butter, der bitteren Paprika und dem süssen Püree harmoniert. Auch die heisse Linsensuppe als Vorspeise war perfekt mit etwas Kreuzkümmel und Pfefferminze abgeschmeckt.
«Zuki’s» bietet mit ihrer Auswahl an traditionell türkischen Gerichten etwas, das ich lange gesucht habe in der Schweiz: Ein Lokal, mit leckeren Teigtaschen, gefüllten Auberginen und mit handgemachten Desserts. Damit war ich offenbar nicht allein.
Marktlücke: Authentische anatolische Küche
«Verdammt nochmal, wo sind denn die ganzen vielfältigen türkischen Restaurants hin», hat sich Şükran Kara gedacht, als sie vor rund 13 Jahren aus Köln nach Zürich zog. Das beliebte Restaurant Gül, das vor rund drei Jahren in Zürich eröffnete, gab es damals noch nicht.
Kara war überrascht, denn in Köln gehören authentische Restaurants mit traditionellen türkischen Eintöpfen, gefüllten Peperoni und Auberginen oder auch Teigtaschen zum Stadtbild. Hier allerdings müssen sei sie über das dichte Döner-Angebot sehr erstaunt gewesen. Lachend sagt sie:
«Nichts gegen Döner, ich liebe und esse oft Döner! Aber ich habe halt Mutters Essen vermisst.»
Wenn man in der Schweiz nach türkischen Restaurants sucht, stösst man oft auf sogenannte «Ocakbasi» Restaurants mit Fleischgerichten, die auf dem Grill zubereitet werden: Ein echtes Geschmackserlebnis für Fleischliebhaber wie ich. Allerdings erinnert dort höchstens noch die Bulgurbeilage an traditionelles türkisches Essen, wie es meine Mutter zubereitet.
Diese Marktlücke hat Şükran Kara erkannt und sich unter anderem deshalb entschlossen, ihren Take-Away zu eröffnen. Ihr Motto: «Turkish, but no Döner.» Dabei greift die Ostanatolierin ausschliesslich auf die Rezepte ihrer Mutter zurück, die sie aus dem Gedächtnis nachkocht. Aufgeschrieben habe sie nichts. «Manchmal rufe ich auch einfach Mama an, wenn ich nicht weiterkomme», sagt sie lachend.
Ein Kochbuch als Archiv
Wer doch lieber auf geschriebene Rezepte zurückgreifen möchte, dem kann Musa Dagdeviren weiterhelfen. Der Koch aus Istanbul publizierte vor zwei Jahren ein über 500-seitiges Kochbuch in mehreren Sprachen: «Türkei, das Kochbuch» heisst das Standardwerk. Damit versucht Dagdeviren, die ganze Vielfalt der türkischen Kochtraditionen aus allen Ecken, Regionen und Kulturen des Landes festzuhalten.
Wer die Geschichte der Türkei etwas kennt, weiss, dass das kein einfaches Unterfangen ist. Mit seinem Restaurant «Çiya Sofrasi» im Herzen Istanbuls, hat es der erfolgreiche Koch es bis in die Gastro-Dokuserie «Chef’s Table» bei Netflix geschafft.
(Quelle: Youtube / Netflix)
Sein Engagement für den Erhalt der türkischen Kochtraditionen zeigt, dass die Vielfältigkeit der türkischen Küche selbst in der Türkei nicht ohne Weiteres vom Land in die Metropolen sickert. Er bedauert dies öffentlich in einem Interview zur Netflixdoku. Sein Rezeptbuch ist deshalb ein wichtiges Archiv des traditionellen Kochwissens, das wohl vor allem in der Diaspora, aber auch in urbanen Gegenden in der Türkei immer rarer wird.
Auch ich hatte türkischem Essen lange Zeit den Rücken gekehrt. Im Hotel Mama gab es halt nichts anderes, und mich reizten die Geschmäcker anderer Küchen, der italienischen, der japanischen oder der indischen.
Heute fasziniert mich die türkische Küche umso mehr und es umtreibt mich die Angst, irgendwann den Geschmack von Mutters Gözleme und Poğaça zu vergessen – beides unterschiedliche Teigtaschen, die je nachdem mit Feta oder Hackfleisch gefüllt werden. Oder den Geschmack ihrer Linsensuppe, die sie oft mit Pfefferminzblättern verfeinert, oder ihrer fantastischen Baklava, die es immer zu Bayram gibt.
Die türkische Küche: Erinnerung und Tradition
«Ich verbinde mit diesem Essen meine Kindheit», sagt auch Şükran Kara. «Die Gewürze und Gerüche wecken Erinnerungen.» Sie sind oft einmalig und je nach Ort sehr spezifisch. So lässt Kara auch gewisse Gewürze aus dem Dorf ihrer Eltern importieren, die sie hier nicht findet. Auch sie fürchtet, dass die nur mündlich überlieferten Rezepte langsam verloren gehen.
«Unsere Generation hat noch alles mitbekommen und wird es hoffentlich weitergeben. Aber danach?»
Sie hofft, mit ihrem Take-Away etwas gegensteuern zu können. Und die Reaktionen ihrer Kundinnen und Kunden zeigen, dass es funktioniert. «Vor allem die Kunden mit Wurzeln aus dem Balkan, Italien, Griechenland, aber auch der Türkei kommen nach dem Essen nochmals vorbei, nur um Şükran Kara zu sagen: ‹Du hast mich wieder in meine Kindheit versetzt›», erzählt sie. «Da geht mein Herz total auf.»
Die Schweizer Kunden hingegen seien oft überrascht über die abwechslungsreiche türkische Küche und würden viel Lob aussprechen. Am stolzesten machen sie aber schon die Komplimente von türkischen Kunden, denn: «Die kennen diese Gerichte auch von ihren Müttern und sind viel kritischer.»